כדי ליצור פיצה מושלמת בזמן ההתפחה שמתאים לכם חשוב להשתמש בכמות שמרים אידיאלית. הכמות מתייחסת לקילו בצק מקמח פיצה:
4-6  שעות התפחה - 15 גרם שמרים יבשים
12-16  שעות התפחה - 9 גרם שמרים יבשים
 24-48 שעות התפחה - 5 גרם שמרים יבשים

מתכון לפיצה בהתפחה של 12 שעות:
קילו קמח פיצה איכותי
9  גרם שמרים יבשים
כף סוכר – 12 גרם
כף מלח – 20 גרם
חצי כוס שמן זית – 100 גרם
2 ו3/4 כוסות מים – 650 גרם
קמח סמולינה לקימוח משטח העבודה

אל קערת המיקסר עם וו לישה נכניס 2 כוסות מים בטמפ’ החדר ושמרים יבשים. נערבב ונניח למנוחה של עשר דקות. ננפה אל הקערה קילו קמח פיצה, ונתחיל ללוש במהירות נמוכה. נזלף פנימה לאט את שמן הזית, ונוסיף בהדרגה את שאר המים. נוסיף סוכר ואחרי לישה של לפחות שלוש דקות נוסיף את המלח
 ננמיך את מהירות המיקסר ונלוש עוד 10 דקות. הבצק צריך להתגבש ולהפוך חלק ונעים ומעט דביק. גם אם יש שלבים שנראה שהבצק לא מתגבש תתנו לו עוד זמן בעוצמה מהירה ותראו שהוא הופך מגובש וחלק. כדי לבדוק אם הבצק מוכן תיקחו חתיכה ותמתחו אותה, אם היא לא נקרעת הבצק מוכן והגלוטן התפתח כמו שצרי
נעביר את הבצק לקערה ונכסה להתפחה של שעה וחצי בטמפ’ החדר. כעבור שעה נעשה לבצק את הקיפול הראשון - דוגמה תוכלו לראות בסטורי. אחרי שעה נוספת נעשה קיפול נוסף וניתן לבצק מנוחה של עוד חצי שעה. נוציא את האוויר מהבצק ונחלק לכדורים במשקל של 250 גרם. נכדרר את הכדורים כך שפני הכדור יהיה חלק ככל שניתן. נעביר את הכדורים לתבנית שמקומחת בקמח סמולינה. נכסה ונתפיח את הכדורים במקרר ל12 שעות.
 נוציא את הכדורים מהמקרר וניתן להם מנוחה של שעה בחוץ. נקמח בקמח סמולינה את משטח העבודה ונתחיל לפתוח את הכדורים בעדינות ונשתדל שהאוויר יתפזר מהמרכז לצדדים. נמרח רוטב, גבינה ותוספות ונעביר לטאבון בעזרת מרדה מקומחת גם היא
נחמם את הטאבון לחום של 350 מעלות ונכניס את הפיצה לאפייה של 3-4 דקות
לרוטב נטחן ביחד את כל המרכיבים: חצי קילו עגבניות שרי, 3 שיני שום, מלח, רבע כוס שמן זית, עלי בזיליקום טריים, חצי כפית סוכר. ללא בישול. הרוטב יוצא מדהים ומיוחד מאוד בטעם הפרשי שלו!